唐人街的厨仙 美食笔记 西安

    西安是中国千年古都，在西安有一种奇怪的习俗传承到了今日——

陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜！

西安古城墙下有早市，卖各种新鲜的食材。相比起超市，市场的魅力在于，乍一看好像都认识，仔细找其实会有很多不认识的食材。

西安的核桃和大枣非常有名，有种枣夹核桃的零食就是把核桃夹在大枣里吃。

【石子馍】

又叫石头饼。用面粉加鸡蛋和面制作。

石子馍表面有凹陷，是因为它是用石头压着做的。将石子馍从滚烫的黑色石子下抄出，喷香扑鼻。

味道香甜，口感脆而干，适合当零嘴吃，搭配牛奶、奶茶、或者稀粥。

【油茶麻花】

油茶是回族的一种悠久风俗。西安的回族人很多。

油茶很粘稠看上去有点像浓汤，将面粉放在油里面炒，再加入各种干果仁等一起炒，十分养胃。

油茶并非西安独有，在中国其他的一些地方也有。但把麻花放在油茶里吃，就是比较西安的风格了。外地人可能吃油茶会觉得齁，未必会习惯。

【油泼面】

你以为只有碗很大？不，面也很多！

将宽宽的面条和煮熟的蔬菜盛好后，先是浇上秘制的酱汁，再一勺热油泼进去，简单粗暴又好吃。

可以加醋吃，醋有点咸咸的，醋和辣椒粉被油炸的香味混合在一起，是很香的辣味，和令人愉快的酸味。

【葫芦头小炒】

葫芦头是猪大肠。

点葫芦头店家会先问要不要吃饼（馍），在西安吃饭店第一件事就是撕馍，馍对于西安人来说是不可或缺的，就像米饭之于其他地区。根据不同的配菜，撕馍的大小不一样，葫芦头的话不用撕太小，羊肉泡馍要撕小一点。

馍撕好后，拿给店家，就会放到葫芦头里一起炒，还会放花生。

撕碎的馍是神来之笔十分美味，但是不太好夹，所以客人会把嘴靠在碗边推进去吃。

【西凤酒】

西安名酒，中国西部名酒之一，产于陕西省的白酒，主原料是高粱。

凤翔有三绝：东湖柳、西凤酒、姑娘手。

在西凤酒发酵过程中使用的容器叫做酒海，是用荆条编成的。

【胡辣汤】

胡椒辣味汤。

当地人在盛汤之前，会先把馍撕成小块放在碗里，这就是泡馍。泡馍也可以泡在羊肉汤或牛肉汤吃。

很辣，有胡椒粉的味道，后劲有种火辣辣的麻辣感觉，喜欢麻辣的人肯定爱吃。

排队时自己放进去的馍在泡到汤汁后会变得非常软。

当作早餐来吃味道非常强烈。

不同的吃法掰的大小不一样，有些老板看你掰的不好还嫌弃。

河南胡辣汤和西安不一样。河南牛肉味更重，汤更鲜美，后味是辣。西安蔬菜多，辣为主。

【黄桂柿子饼】

也叫火晶柿子饼（百度百科上写水晶柿子饼是写错了）。

1.柿子剥皮，用打蛋器打成糊

2.慢慢加入面粉，和成比较软的面团，只要能整形越软越好。

3.核桃切碎，加入黑芝麻，红豆沙馅和成馅（还可以加核桃、玫瑰）。

4.面板上撒上面粉揉成条，下剂子擀成皮，面软我是用手直接捏成皮。放入馅料，像包包子一样包好，按成饼状。

5.锅中倒油，小火煎制，正宗的做法基本上是油炸了。

6.煎制两面金黄即可。

中秋季上市。

【甑糕】

甑是一种古老的蒸器，所以甑糕其实是一种蒸糕。

糯米里面放了大枣。非常甜，大枣香气浓郁。

要买就是一盒，当早饭两个人都不一定吃得完。放冷了就不好吃了，当地人会带回家下午煮到醪糟里去吃。

【面汤】

煮面水，即煮面的汤。比较每家店的煮面水也很有乐趣。

原汤化原食。

【臊子面】

臊子面，同音嫂子面，传说中周文王身体不好由兄长和嫂子养大，吃了嫂子煮的面就好转了。

用铡刀切出的面叫铡面。铡面很硬，要压好多次，机器是做不出来的。

红色的胡萝卜，黄色的鸡蛋饼（臊子面要切成菱形丁鸡蛋才正宗），绿色的青菜豆，黑色的木耳，白色的豆腐。金木水火土，青黄赤白黑，构成臊子面独有的色彩。

【三秦套餐】

凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三样陕西美食被冠以“三秦套餐”。吃着凉皮肉夹馍，喝着冰峰汽水，是陕西人的一大享受！

凉皮加上肉夹馍，是冰峰的错。

【肉夹馍】

正宗的陕西肉夹馍是不会加青椒的，就是纯肉，加青椒是北方城市的做法。

有些人喜欢纯肉，有些人喜欢加青椒，青椒可以解腻。

吃肉夹馍，咬下去的肉汁会在嘴里爆开，肉很嫩，肥不腻，瘦不柴。

白吉馍现做的很香很好吃，趁热吃很酥，有的人就算什么都不夹都可以吃两个。

【凉皮】

吃纯肉肉夹馍有点腻的时候，就可以吃稍微有些酸的凉皮。

凉皮里可以放辣椒油和醋，或者花生酱和芝麻酱，各个地区吃凉皮的方法很多。可以根据自己的口味调味料。

左手抓着肉夹馍，右手筷子夹着凉皮，快活似哈士奇。

【冰峰汽水】

西安的国民饮料，从小喝到大。

上世纪五十年代，国家鼓励碳酸饮料行业发展，各个地区都开发出了有自己特色的碳酸饮料：

北京北冰洋，西安冰峰，沈阳八王寺，山西太钢，吉林宏宝莱，广州沙士……

虽然开发了很多地区碳酸饮料，但在全国范围内难以和外国探索饮料竞争，只在当地有优势。

冰峰在西安有绝对的统治力，到西安的饭店，尤其是小店，大家吃饭都只会喝冰峰，雪碧可乐没有任何生存空间。

【水盘羊杂】

清真食物。

在结账的地方直接切好肉和内脏（胃、肠、肝），交给后面人盛汤。加辣椒油、葱、香菜。

回族人做的牛羊肉都很好吃，同样地，宋人吃羊肉为主，杭州也有出名的羊汤。

西安的羊都不膻，全是肉煮出的清汤香味。可以加汤，可以撕馍泡。

【粉蒸肉】

建东街杨家粉蒸肉是西安最有名最好吃的粉蒸肉之一。

制作时先蒸荷叶饼（河南叫牛舌馍），夹粉蒸肉和肥油。

粉蒸肉一开始的做法是用米粉和猪肉搅拌，但后来各个地方开始使用不同的肉，会使用牛肉，也会使用羊肉，甚至还有使用鳗鱼的。

西安粉蒸肉的特点就是不用米粉用面粉，肉用牛肉。

很多人不要油，但会吃的人都会要油。肥油是灵魂。

一块块白皙软嫩的牛油脂肪铺开在粉蒸肉上，看了就知道一定会变胖，但还是忍不住吃。

然后还要加上蒜。

吃的时候先剥蒜，把肉和肥油夹在荷叶饼里吃，等吃得油腻的时候就吃口蒜。牛油很香，一定要加油才好吃。